【采挖和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中地下基的肥壮部分，种(zhǒng)类有10余(yú)种。

　　按老练时刻(kè)有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前(qián)者在小暑前后老练(liàn)，水(shuǐ)分(fēn)多，脆嫩(nèn)，适合鲜食；后者(zhě)在白(bái)露至秋分时节(jié)老练，肉质老，含(hán)粉(fěn)质多，宜(yí)作菜(cài)或(huò)制藕粉。

　　 主产区藕(ǒu)粉加工一般(bān)自立冬(dōng)开(kāi)端，因而时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出粉(fěn)率和藕粉质量。

　　许多产区(qū)是(shì)家庭或村镇小厂出产(chǎn)，设(shè)备简陋，规划较小(xiǎo)，一般是随挖随加工，有些区域任其贮于土(tǔ)中达三、四个月，直到(dào)春(chūn)分加工才完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收(shōu)时(shí)刻、加工技(jì)能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺(yì)流程如下：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节——破(pò)坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片(piàn)（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨(mó)浆一(yī)般用破坏机进行，个别出(chū)产各地习气不同(tóng)，有(yǒu)的把藕(ǒu)切(qiè)成细粒(lì)后用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后，用石(shí)臼(jiù)捣碎；还有在(zài)粗糙的缸边或石(shí)块上擦碎。

　　削片用切片机切片(piàn)，传统办法是用(yòng)小刀将沉积后吹凉的(de)粉(fěn)块刨削(xuē)成细微的薄片，技能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用(yòng)棍棒把粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成质(zhì)量量的(de)联(lián)系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制品中无泥(ní)沙(shā)杂(zá)质，或很少。

　　 二、削(xuē)片技能(néng)好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细均匀共同。

　　 三、在(zài)晴天加工(gōng)，一次晾干(gàn)的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子二面，色深(shēn)浅(qiǎn)不(bù)同，业(yè)界称“桃(táo)花片”有光泽(zé)。

　　阴干或焙干的则色暗(àn)淡(dàn)无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类(lèi)因产区(qū)加工习气(qì)的不(bù)同，可分薄片状(zhuàng)和粉粒状二(èr)种。

　　片状的外形、色光(guāng)漂亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状(zhuàng)仿制成片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉(fěn)主产(chǎn)于浙江、湖南、湖北(běi)、江(jiāng)苏等省，安徽、江西、广西(xī)、福建等(děng)省(shěng)也有出产。

　　其间浙江省是(shì)全国最主要的产地。

　　 各省散(sàn)布(bù)区域(yù)、县如下。

　　 浙(zhè)江：金(jīn)华、东阳、义乌、兰(lán)溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永(yǒng)康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆(jīng)门、公安、鄂(è)城、黄(huáng)冈、新洲、麻城、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县(xiàn)、宝应、高(gāo)邮。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等级(jí)】主(zhǔ)产区粉的标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性(xìng)强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色(sè)较白，其他(tā)和甲级(jí)同。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色次白，片不(bù)均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要(yào)看是片状，仍(réng)是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽(zé)和形状：好(hǎo)的(de)，应是白中透(tòu)粉赤色，片(piàn)薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿(shī)度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手(shǒu)入包(bāo)装中心，感(gǎn)清新，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝(fèng)间喷(pēn)出，松手(shǒu)后当(dāng)即散(sàn)开；较潮的，伸手(shǒu)入包(bāo)装中心感潮(cháo)润，成(chéng)把紧捏，粘结(jié)成(chéng)块；更(gèng)潮的(de)，手感发热或已(yǐ)成(chéng)团状，极易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以(yǐ)下几(jǐ)点辨认(rèn)藕(ǒu)粉和(hé)其(qí)他淀粉(fěn)的不同(tóng)。

　　 1.藕(ǒu)粉的粉末(mò)不易飞扬，其(qí)他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还原糖(táng)，色泽白中透(tòu)微(wēi)红，用冷(lěng)开水拌和后色更红(hóng)，稍久(jiǔ)色转深(shēn)，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清(qīng)新，粘附在手指上的粉屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水(shuǐ)冲(chōng)泡(pào)后易熟，无(wú)白点，胀性好，拌和(hé)稠厚，丝(sī)头长而通明，有耐(nài)性，乃至可用筷子整碗挑起(qǐ)，碗内周围毫无(wú)粘连，但(dàn)冷却(què)后却很(hěn)快化为(wèi)淡薄水状，其他淀粉(fěn)则彻底不同。

　　 如(rú)在(zài)藕粉中掺有其他淀粉，可(kě)放在清(qīng)水中，（或在流水中参加少(shǎo)数漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其(qí)他(tā)粉(fěn)在(zài)上(shàng)，红白色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红(hóng)，幽香味浓，入水易(yì)溶化，沉积，冲调后胀性足；陈货则色带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可(kě)用少数干(gàn)粉(fěn)进口细嚼，或置通明器(qì)皿中加(jiā)清水拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏(xià)最旺，一般(bān)食(shí)法是(shì)用少数冷(lěng)开水把(bǎ)藕(ǒu)粉和白糖(táng)调拌(bàn)到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后(hòu)用沸水冲泡并不断拌和到通(tōng)明稠厚即可(kě)食用。

　　每斤干(gàn)藕粉可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医(yī)以(yǐ)为藕粉(fěn)性(xìng)平(píng)，调中开胃，益(yì)血(xuè)通气。

　　大(dà)都患者(zhě)都可食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日(rì)

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